Effekt av fosfat i saltfiskproduksjon ved bruk av ulike typer råstoff. Delrapport: Storskala forsøk med lettsalting

Fryst trål- og lineråstoff av torsk ble etter tining og filetering lettsaltet der laken var tilsatt 0, 1 eller 2 % fosfat(Carnal 2110). Etter injisering ble fisken fryst inn og glasert før fryselagring i 2 måneder ved - 23 oC. Etter tining ble tinetap, instrumentell farge, sensorisk kvalitet, pH og utbytte registrert samt at fiskemuskel ble analysert kjemisk.

Resultatene viste at lineråstoff gav lysere fileter med mindre blod enn trålråstoffet. Tinetapet ble ikke nevneverdig påvirket av fosfatbehandlingen, alle gruppene tapte mellom 10,0 og 11,6 % vekt under tining. Fargemålingene viste små forskjeller mellom gruppene, men en trend var at fosfatbehandling så ut til å redusere utviklingen av gulfarge. Sensorisk ble det ikke funnet store forskjeller i kvalitet. Ved sammenligningen av gruppene var det en tendens til at fosfatet reduserte omfanget av røde buker, men dette kan også ha sin årsak i varierende råstoffkvalitet. pH ble ikke påvirket av fosfatet.

Behandling med 2 % fosfat gav økt utbytte for lettsaltet filet både fra trålråstoff (4,2 %) og lineråstoff (6,3 %). Lettsaltede produkter inneholdt mindre fosfat (0,32 g/100g)enn råstoffet (0,36-0,39 g/100g). I lettsaltet filet behandlet med fosfat lå fosfatinnholdet i muskel til 0,42- 0,44 g P2O5/100g.