Makrellfileter mer utsatt for harskning enn rund makrell. Detteskyldes fiskekjøttets eksponering mot oksygen og lys. Blodrester som blireksponert i fileten vil også øke oksidasjonen. Disse faktorene gjør atmakrellfilet får redusert holdbarhet under fryselagring sammenlignet medrundfrosset makrell. Dersom pelagisk industri skal øke foredlingsgraden ogfiletere mer makrell før den eksporteres er en avhengig av å ha god kontroll pådenne oksidasjonsutviklingen. I løpet av 18 måneder har en derfor sett påhvordan oksidasjonsutviklingen i makrellfilet produsert avfryst råstoff påvirkes av lagringstid, emballering, bruk av antioksidant ogalderen på rund frosset makrell.Industrien ønsker et stabilt produkt med holdbarhet i minimum ettår og en har derfor undersøkt om vakuumering eller bruk av antioksidantenrosmarin kan bidra til økt holdbarhet for makrellfilet fryselagret ved -30° C.I tillegg har en kartlagt om holdbarheten på fileten påvirkes av om den rundefisken har vært fryselagret i 5 eller 8 måneder.Holdbarheten har blitt evaluert mht. kjemiske og sensoriskekvalitetsparametere. Resultatene viser atbruk av antioksidant (rosmarin) gir signifikant lavere oksidasjon underfryselagring i 12 og 15 mnd. En fant ikke signifikante forskjeller mellom filetpakket på tradisjonell måte i kartong med plast kontra vakuumpakning. Dette erikke i tråd med tidligere undersøkelser. Alle makrellfiletene, uavhengig avpakkemetode ble glasert og muligens er dette årsaken til at en ikke fikksignifikante forskjeller i forhold til emballasjevalg. Om fileten var produsertav 5 mnd. eller 8 mnd. gammel rundfryst makrell ser derimot ikke ut til åspille noen rolle for holdbarheten på filetene etter ett års fryselagring.Visuelt ser en at filetene uavhengig av forbehandling gulner underfryselagringen, men først etter 18 mnd. ble filet pakket i kartong vurdert somuegnet for konsum.Filetering av tint makrell er nytt for norsk industri og filetenesom ble brukt i forsøket bar preg av at metodikk for tining og filetering ikkevar helt optimal. Filetene hadde mye sår i skinn og svarthinne, hadde noeuregelmessig form og var mye spaltet. De siste års satsing gjennom PelagiskLøft med pilotlinje og mange utviklingsprosjekter for å optimaliserefiletproduksjonen vil øke kvaliteten på produktene. Dette vil trolig påvirke holdbarhetenpositivt.Arbeidet er finansiert avFiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).For mer informasjon sedetaljer om prosjekteteller takontakt med FHF eller prosjektlederWencheEmblem LarssenellerTryggBarnungvedMøreforsking.Her kan du laste ned og leseprosjektrapporten.