Bruk av rosmarinekstraktet "Natural White" ved salting av torsk. Testproduksjon for kvalitetsvurdering av klippfisk

Denne rapporten omfatter testproduksjon av klippfisk basert på bl.a. en ny saltemetode, hvor fisk saltes inn i fortynnet laketilsatt rosmarinekstrakt. Det ble saltet tre serier på ca. 500 kg torskeråstoff etter følgende metoder:

1. Salting i fortynnet lake (18°Be) i ett døgn, tørrsalting i kar i 18 døgn.
2. Som over, men med tilsats av rosmarinekstraktet «Natural White» under lakesaltingen.
3. Ordinær karsalting (selvforlaking).

For alle metodene ble fisken lagt om til palle og påstrålt nytt salt. Satt inn i tørke etter 4 døgn.

Det er foretatt kvalitetsvurdering og sortering av produktene (saltfisk/klippfisk) i handelsklasser samt utbyttemålinger og måling av lyshet på ferdig klippfisk.

Tatt i betraktning det svært dårlige råstoffet som ble saltet inn, ble det overraskende god kvalitet på klippfisk fra alle de tre saltemetodene. Klippfiskpartiene ble sortert av to kontrollører fra Fiskeridirektoratets Kontrollverk i Ålesund. AndelSuperior fisk varierte fra 87 til 92%, Universal fra 6 til 9% og de resterende 1-4% ble klassifisert til klippfisk av Popular(dårligst) kvalitet. De to seriene som var lakesaltet i fortynnet lake (med og uten rosmarin) skilte seg ut fra ordinærkarsalting ved at klippfisken hadde en klart jevnere og glattere overflatestruktur. Det kunne se ut som om spaltene ifiskemuskeloverflata hadde lukket seg bedre i de seriene hvor fisken var saltet inn mer skånsomt ved å bruke en fortynnetlake det første døgnet. Derimot hadde enkelte av disse fiskene antydning til råflekker etter framtørking til klippfisk, og detsynes som om de trenger en noe lenger utjevningstid på palle før pakking.

Fisken som var behandlet med rosmarinekstrakt hadde en noe lysere overflate samt at den var noe fastere enn den parallelleserien hvor rosmarin ikke var tilsatt under innsalting. På bakgrunn av en totalvurdering av kvaliteten på klippfisken foretokkontrollørene en innbyrdes «premiering» av de tre prøvepartiene:

Nr. 1: Bruk av fortynnet lake tilsatt rosmarinekstraktet «Natural White»
Nr. 2: Bruk av fortynnet lake uten «» «»
Nr. 3: Ordinær karsalting (selvforlaking)