Styring av salteprosessen ved produksjon av salt- og klippfisk - Delrapport I

I dagens saltfiskproduksjon er det stor variasjon i hvilke metoder som brukes til salting av fisk. Samtidig finnes det begrenset kunnskap hvordan salteprosessen påvirkes av saltetid og temperatur. I hovedsak vil dette prosjektet omfatte en dokumentasjon av salteprosessen ved 4‐5 bedrifter, og hvordan kvalitet og utbytte på salt‐ og klippfisk påvirkes ved variasjoner i saltetid og temperatur under salting. Delrapport I omhandler en oppsummering av litteratur og praksis innenfor salting og modning samt salteforsøk ved to bedrifter på Sunnmøre. En gjennomgang av litteratur og informasjon fra næringen på saltetider og temperaturer viser store forskjeller i praksis mellom bedriftene. Alt fra 2 dager til over 14 dager brukes som saltetid ved pickelsalting.

Temperaturer som benyttes under salting og modning varierer også i stor grad. Generelt brukes høyere temperatur ved salting (8‐10 °C) og lavere temperatur ved modning (4 °C). Likevel varierer temperaturen under salting med årstidene, fordi saltingen oftest skjer i produksjonshall uten temperaturstyring.  

Resultatene fra et salteforsøk med linetorsk viste at utbyttet varierer med flere prosent når saltetid og saltetemperatur varierer. Saltfiskutbytte gikk ned med 2,0 % (i gjennomsnitt) fra 7 til 10 døgns pickelsalting forså å øke etter 12 døgn med 1,5 %. Denne utviklingen var tilfelle for alle temperaturene (5, 9 og 13 °C). Utbytte gikk også ned ved økt saltetemperatur fra 71,7 % ved 5 °C, 71, 3 % ved 9 °C, til 70,0 % ved 13 °C. Klippfiskutbytte viste ikke samme systematiske sammenheng mellom saltetid og temperatur som for saltfisk. Derimot viste vanninnholdet i klippfisk tilnærmet samme trend som for vanninnholdet i saltfisk, at vanninnholdet varlavest i fisk pickelsaltet i 10 døgn.

I et annet salteforsøk med linetorsk fra to ulike båter ble fisk pickelsaltet i 7, 14 eller 21 døgn ved 5 °C. Utbyttesom saltfisk økte fra 73,1 til 73,7 % fra 7 til 14 døgns pickelsalting mens utbytte var uendret fra 14 til 21 døgnspickelsalting. Utbytte som klippfisk økte fra 57,8 % til 59,2 % for fisk pickelsaltet i henholdsvis 7 og 14 døgn,mens også her var utbytte uendret fra 14 til 21 døgn. Kvaliteten på gruppene ble vurdert som lik.Standardavviket i utbytte varierte noe uventet mer for saltfisk (1,5‐2,2 %) enn for klippfisk (1,8‐2,2 %).